Jesteś tutaj: Strona głównaDieta
Mąka - typy i rodzaje

Mąka - typy i rodzaje do pieczenia i jedzenia

Monika Kamińskamgr inż. Monika Kamińska,
dietetyk, specjalista żywienia

Ciemna mąka chlebowa

Im bielszą mąkę kupimy w sklepie tym będzie zawierała ona mniej błonnika i zdrowych składników mineralnych oraz witamin z grupy B, za to więcej w niej będzie skrobi. Warto wybierać w miarę ciemne mąki, dzięki temu będziemy zjadać więcej substancji odżywczych. W ciemniejszych mąkach jest przede wszystkim sporo błonnika - to za jego sprawą poprawia się nasza perystaltyka jelit, lepiej trawimy, a co za tym idzie mamy też smuklejszą sylwetkę. 

 

Biała mąka pszenna

W procesie mielenia zazwyczaj oddziela się środek ziarna od otoczki, z której potem powstają otręby. I właściwie w tych ostatnich jest najwięcej zdrowotnych substancji. Im więc grubiej mąka będzie zmielona i będzie zawierała więcej otrąb, tym lepiej dla naszego organizmu. W zależności od tego, jaką procentową ilość składników mineralnych zawiera mąka, to taki otrzymuje numer - określany typem mąki. Mąki, które mają np. typ 450 zawierają zaledwie 0,45% odżywczych składników, zaś mąka typ 2000 ma ich aż 2%, a więc ponad cztery razy więcej.

 

Skąd bierze się mąka?

Mąka pochodzi z rozdrobnienia ziarna. Proces ten w dzisiejszych czasach jest dość skomplikowany i wymaga użycia zaawansowanych technologii.

W skrócie mąka bierze się ze zmielenia ziaren. Przede wszystkim oddziela się środek z ziarna, czyli tzw. bielmo mączne od części okrywającej ziarno. Z centralnej części ziaren otrzymujemy mąkę, zaś z ich otoczki otręby. W zależności jak dokładnie oddzielone jest bielmo od okrywy - określa się w ten sposób „wyciąg mąki”. Jest on mierzony w procentach. Niższa wartość tego wyciągu zazwyczaj oznacza mąkę białą, produkowaną głównie z przemielonego środka ziarna. Wyższy procent wyciągu oznacza większa ilość otoczki ziarna w mące. Mąka ciemniejsza ma wyższy wyciąg. Mąka pełnoziarnista powinna zawierać bardzo dużo otrąb, a więc mieć bardzo wysoki procent wyciągu.

Z czego powstaje mąka?

Mąkę otrzymujemy z kilku rodzajów roślin. Do najpopularniejszych w naszym kraju należą:

  • pszenica,
  • żyto,
  • owies,
  • jęczmień,
  • kukurydza,
  • ryż,
  • soja,
  • gryka.

Z powyżej wymienionych surowców z dwóch pierwszych zbóż powstaje mąka chlebowa, a z reszty tzw. niechlebowa.

 

Typy mąki - co to takiego?

W Polsce typ mąki określa się na podstawie ilości gramów spopielonych substancji mineralnych zawartych w 100 kilogramach mąki. Popiół w mące bierze się z całkowitego spopielenia składników organicznych w określonej temperaturze. Dlatego np. w mące pszennej z oznaczeniem Typu 500 znajduje się 500 gramów popiołu na 100 kilogramów samej mąki, czyli 0,50% substancji mineralnych. Jeśli typ mąki będzie miał niską wartość np. 450 mąka będzie bielsza. Im będzie on wyższy, tym mąką stawać się będzie ciemniejsza. Ciemny kolor pochodzi z otrąb, czyli tych najbardziej wartościowych dla naszego zdrowia składników.

 

Jaka mąka jest najlepsza?

  • mąka tortowa Typ 400 i 450 - świetna do biszkoptów
  • mąka wrocławska Typ 500 - nadaje się do ciast francuskich, półfrancuskich i drożdżowych
  • mąka poznańska Typ 500 - idealna na kluski, pierogi, do pizz i sosów
  • mąka krupczatka Typ 500 - sprawdza się w ciastach kruchych, półkruchych oraz na makarony
  • mąka luksusowa Typ 550 - dobra do ciast drożdżowych i tych, które wymagają smażenia
  • mąka makaronowa Typ 650 - polecana do pieczenia ciemnych ciast, bułeczek, pierników i jako zagęszczacz do zupy
  • mąka żytnia chlebowa Typ 720 - sprawdza się przy wypieku chleba
  • mąka pszenna chlebowa Typ 850 - nadaje się do pieczenia chleba
  • mąka sitkowa Typ 1400 - polecana do wypieku pieczywa
  • mąka graham Typ 1850 - świetna do pieczywa
  • mąka razowa Typ 2000 - idealna do pieczenia odpowiedniego rodzaju pieczywa
  • mąka pełnego przemiału Typ 3000

 

Mąka i jej zastosowanie

W zależności od tego jaki jest typ mąki, takie też jej przeznaczenie. Ciemne mąki są idealne do pieczenia chleba lub bułek, zaś jasne bardziej sprawdzają się przy wypiekach słodkich. Po prostu jasne mąki są lżejsze i ciasto lepiej wychodzi. Kiedy natomiast nie wiemy jaką mąkę wybrać do kuchni, kierujmy się wyższym numerem. Wtedy na pewno dokonamy zdrowego wyboru.

 

Rodzaje mąki

W zależności z jakiej rośliny otrzymujemy mąkę, takie potem ma ona właściwości.

  • Mąka żytnia - nadaje się do pieczenia chleba. Pieczywo z niej wykonane jest ciemne i dość zwarte. By uzyskać lekkie wypieki miesza się ją z pszenną. Specjaliści od domowego wyrobu chleba polecają by do pszennych wypieków dodawać choć odrobinę mąki razowej, wtedy nabierze ono kwaskowatego smaku.
  • Mąka orkiszowa - doskonała do wypieku pieczywa. Chleb powstały z tej mąki jest dość zwarty i się nie kruszy.
  • Mąka jęczmienna - sprawdza się w kuchni jako domieszka do pieczywa żytniego lub pszennego. Zazwyczaj powoduje zbicie miąższu, ale za to odwdzięcza się dobrym smakiem pieczywa.
  • Mąka pszenna - zawiera sporo błonnika, pod warunkiem, że została odpowiednio przetworzona.
  • Mąka sojowa - warto mieć jej choć odrobinę w kuchni, jeśli chcemy przyrządzić smaczny chleb domowej roboty. Jeśli jej trochę dodamy podczas pieczenia, opóźnimy proces czerstwienia.
  • Mąka gryczana - mąka o dość charakterystycznym smaku goryczkowym. Dobrze sprawdza się w przepisach na naleśniki czy bliny. Dosypana do ciasta chlebowego nada mu intensywniejszy aromat.

 

Jak zrobić zakwas?

Decydując się na pieczenie chleba, powinniśmy wybrać mąkę ciemniejszą, najlepiej z typem około 1000. Wprawdzie z mąki poniżej tej wartości zakwas też może wyjść, ale uzyskanie go będzie zdecydowanie trudniejsze. Do zakwasu warto wybrać mąkę żytnią. Najlepiej jednak samemu popróbować jaki typ mąki oraz jaki jej rodzaj będzie nam najbardziej smakował. W zależności od gustu ustalmy proporcje. Chleb wprawdzie zbity i lekko mokry wychodzi z mąki orkiszowej, ale jest ona za to smaczniejsza i zawiera więcej substancji odżywczych. Dla osób, które preferują lżejsze pieczywo można polecić mąki o niższych typach, ale wtedy dla zdrowia warto dorzucić garść ziaren (słonecznik, dynia, sezam) lub otrąb.

 

Przepis na zakwas

  • 500 gram mąki żytniej
  • 500 gram ciepłej (nie za gorącej) wody

Pierwszego dnia mieszamy 100 g mąki z 100 g wody. Najlepiej robić to w dość dużym naczyniu np. w misce. Wymieszane dobrze składniki odstawiamy w ciepłe miejsce (koniecznie 25-30 stopni). Zbawienna może okazać się w zimie bliskość kaloryfera, a lecie bliskość słonecznego okna.

Na następny dzień dokładamy kolejne 100 g wody i 100 g mąki. Znów mieszamy. Procedurę powtarzamy przez kolejne 5 dni. Czynność przez nas wykonywana popularnie nazywana jest dokarmianiem. Wtedy zakwas nabierze mocy i nieco podrośnie. Ba, z czasem może rosnąć bardziej. To powinno cieszyć jego posiadacza. Oznacza to, że zakwas robi się coraz mocniejszy.

Po 5 dniach wykorzystujemy to co urosło do produkcji chleba. Koniecznie zostawmy sobie ok. 50 gram zakwasu do kolejnej produkcji pieczywa. Słoiczek z takim odlanym zakwasem umieszczamy np. w lodówce.

Chcesz otrzymywać informacje o nowych artykułach w serwisie Poradynazdrowie.pl? Zapisz sie do newslettera!

| Regulamin

Skomentuj:









CAPTCHA Image
Trudno odczytać? Przeładuj obrazek!

Pola oznaczone * są obowiązkowe.

Dodając komentarz zgadzasz się na Regulamin Publikacji Komentarzy.

Fotografia tytułowa: © Piotr Malczyk | Dreamstime.com